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Il terreno è minato, come sempre quando si chiacchiera di tradizione. Ma Santa Piada, in programma il 26 e 27 giugno a Santarcangelo di Romagna, nasce proprio con l'obiettivo di trovare un equilibrio, spesso precario, tra storia e innovazione. Perché quello della piadina, simbolo della tradizione contadina, è un racconto lineare: farina, acqua, sale e strutto. Ma costellato di divisioni e dispute, segnato dal continuo braccio di ferro fra puristi e iconoclasti. E dalle solite, sempre colorite, contrapposizioni territoriali: alta alla ravennate o bassa alla riminese?
L'obiettivo di Città Viva, l'associazione di commercianti santarcangiolesi che nel 2022 ha investito nel nuovo brand, è chiara: celebrare uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica romagnola. Non solo come prodotto alimentare, ma come espressione della storia, delle tradizioni e dell'identità di un territorio.
Se da una parte la presenza tra i partner dell'associazione ChefToChef, con in testa lo chef Massimo Bottura, è servita a rafforzare il concetto di evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale e internazionale, dall'altra parte il coinvolgimento del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP è strategico per proteggere la piadina dai tentativi, spesso goffi, di imitazione e contraffazione, promuovendola nel suo stretto legame con il territorio di cui è espressione. "Anche quest’anno siamo felici di tornare a Santa Piada per sensibilizzare pubblico e produttori sull’importanza e il valore della certificazione IGP", racconta il presidente Alfio Biagini. "Si tratta di un bellissimo rapporto che sta crescendo negli anni, culminato nella passata edizione con la premiazione della Trattoria del Passatore come primo ristorante di Santarcangelo ad aver scelto di fregiarsi della certificazione IGP per la propria piadina".
Per Biagini però "l’esistenza di un disciplinare che fissa la ricetta tradizionale non deve essere letta in contrasto con l’innovazione: noi vogliamo salvaguardare la ricetta che ci hanno tramandato i nostri nonni e portarla nel futuro. La sfida sarà giocare con la sua versatilità: la Piadina Romagnola – spiega - è accogliente come la nostra terra e può “ospitare” farciture da ogni parte del mondo, dolci e salate. Ma è anche versatile: noi l’abbiamo proposta anche destrutturata, servendola come crumble per guarnire gelati, come base per il tiramisu, come cannolo siciliano ripieno di ricotta e l’abbiamo addirittura usata al posto della frolla per realizzare la Torta della nonna".
Protagonista allo stand della Piadina Romagna IGP sarà anche quest'anno Frida Vasini, che incarnerà il personaggio simbolo della tradizione contadina: l'azdora. "L’Indicazione Geografica Protetta protegge una ricetta, certo. Ma soprattutto protegge una memoria, un profumo, il rumore del mattarello sulla spianatoia, le chiacchiere in cucina e quel gesto antico di spezzare una piadina e condividerla con qualcuno", spiega con il suo stile autentico l'azdora Vasini, celebre per le sue apparizioni in Rai. "E' grazie alle azdore che la ricetta si è evoluta. Non dobbiamo pensare all'IGP come ad un punto di arrivo, ma come a una dichiarazione d’amore. È il modo con cui diciamo a chi verrà dopo di noi: questa storia è preziosa, custoditela. Non per fermare il tempo, ma per ricordare da dove veniamo".
Saranno 11 gli stand ufficiali: oltre a quello della piadina romagnola IGP, curato direttamente dall'azdora Frida Vasini, come ogni anno non mancheranno le piadinerie più famose della città. Dalla Rosticceria Graziella alla Piadineria della Scalinata, da La Quinta (con la sua squacquerone DOP, pancetta croccante e peperoni) a I Sapori di Una volta, dove la piadina con salsiccia sarà accompagnata sia da cipolla cotta sulla piastra che da melanzane gratinate. Ma anche il nuovo ristorante Brigante e l'ormai sempre presente Lingua. Dal mare alla collina: tornano anche quest'anno i pescatori di Cesenatico, che celebreranno il solito matrimonio tra piada e pesce azzurro, mentre le new entry del 2026 – grazie alla collaborazione con Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi - sono il Piadino di Punta Marina (Ravenna) e da Cervia il ristorante Officine del Sale. I primi, capitanati dagli chef Matteo Salbaroli e Mattia Borroni, porteranno anche la loro famosa scrocchiarella con guanciale di maiale porchettato, fricò di peperoni e cipolla, guarnita con cremoso al Parmigiano. Mentre lo chef Alessandro Fanelli passerà dal salato, con sardoncini, radicchietto, cipolla marinata e gocce di squacquerone DOP, al dolce: crescione Fiesta con crema di nocciole, Albana passita DOCG e scorza d'arancia.
Tra i big di piazza Ganganelli anche la celebre osteria La Sangiovesa, che oltre alla classica con salsiccia e cipolla, proporrà una versione con la piada fritta, squacquerone e fichi caramellati, con la novità assoluta del Pidamisù: piada con crema al mascarpone, caffè e cioccolato.“La piadina è uno dei capisaldi della Sangiovesa, proposta dal primo giorno di apertura e sempre cotta in diretta dalle nostre piadinare davanti ai clienti dell’osteria, forte di una filiera locale di qualità e con gesti rigorosamente nella tradizione", sottolinea il celebre chef Mussoni. "Siamo custodi di uno dei simboli della Romagna, ma proprio per questo una volta all’anno ci sentiamo liberi di portare la piadina fuori dai suoi canoni più classici. È un momento di libertà, confronto, divertimento”. Le parole di Massimiliano Mussoni fotografano bene lo spirito che è nella partecipazione della storica Osteria di Santarcangelo all’evento Santa Piada. La tradizione, come una lingua, si rinnova proprio nell’uso di chi la maneggia con confidenza e libertà. La piadina è un pane che nasce nelle case, figlio del sapere dei gesti e protagonista della tavola popolare. Alla Sangiovesa, ribadisce Mussoni, la tradizione è custodita con rigore, ma la partecipazione a Santa Piada è un momento di libertà e confronto, prezioso per portare l’identità nel futuro.
